嘉鱼之名，的确最早见于《诗经》。宋人周去非《岭外代答》说：“嘉鱼，苍梧大江之南，山曰火山，下有丙穴，嘉鱼出焉。所谓‘南有嘉鱼’，诗人之传也。嘉鱼形如大鲥，鱼身腹多膏，其土人煎食之甚美。”并记载了烹制的方法：“其煎也，徒置鱼于干釡，少焉膏溶，自然煎熬，不别用油，谓之自裹。”唐人刘恂《岭表录异》记载了另一种烹法，评价更高：“嘉鱼，形如鳟，出梧州戎城县江水口，甚肥美，众鱼莫可与比，最宜为。每炙，以芭蕉叶隔火，盖虑脂滴火灭耳。”不过刘恂的记载不确，嘉鱼主要还是出在广东而非广西。屈大均《广东新语》对其产地及其何以绝美有详细记载：“孟冬大雾始出，出必于端溪、高峡间，其性洁，不入浊流。尝居石岩，食苔饮乳以自养，霜寒江清，潮汐不至， 乃出穴嘘吸雪水。在粤中大、小湘峡(位于今清远地区)者，以十月出穴，三月入穴，西水未长，则四五月犹未入穴。”后出的吴震方《岭南杂记》对此予以印证：“为鱼中第一，广鱼无味，此鱼出自石穴，盖食乳水，故肥美。”此所谓一方水养一方鱼，什么水养什么鱼，好水当然出好鱼了。清末民初署名莲船女史的一首竹枝词则不仅反映了其时嘉鱼仍多，而且印证了捕食嘉鱼的最佳时令：“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天。冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”

　　屈大均对岭南风物描绘题咏甚夥，而尤以嘉鱼为最。他的《嘉鱼颂并序》乃是为清初两广总督吴兴祚而作，其颂美嘉鱼，显然非徒一己之私好。颂之外尚有《两粤督府祝嘏词》：“亚相宣威五岭来，东南天柱是崧台。和平自得康公寿，文武谁如吉甫才。去岁羚羊寒有雪，今年员屋暖多梅。嘉鱼又复期张仲，至日风光满玉杯。”嘉鱼在达官贵人席上之珍，有如荔枝之挂绿。如屈大均《王观察招食嘉鱼率赋兼以为别》诗：“诗人歌式燕，最重是嘉鱼。罩汕欢多有，鲿鲨叹不如。宁期晋康水，亦似沔南渔。出穴当冬始，分君玉馔余。”“南有谁知汝，来从大小湘。金盘频作鲙，玉筯尽含香。饮燕嗟难再，离忧正未央。何当临丙穴，更与使君尝(公将之任蜀中)。此度嘉鱼会，衔觞泪欲挥。鳟鲂留未得，蒲藻更何依。异日相思甚，休将尺素违。一双凭锦水，春饮乳泉肥。”因此，清代西江名士何梦瑶，在他六十寿诞时曾写诗叹息：“吾家日饮西江水，六旬未识嘉鱼美。”就像广东人，有几个得尝作为贡品的挂绿？直到民国时期，著名学者、掌故大家瞿兑之，也即晚清军机大臣瞿鸿机之子，贵介公子也，二度游粤，在广州著名的南园酒家接受宴请时，就发表了当代最富代表性的粤菜的鱼翅不如嘉鱼的观点：“主人肃吾入席，食纯翅，果腴美，然犹不及嘉鱼之嘉。嘉鱼出西江，薄而多细骨，其味清醇。”(铢庵《粤行十札》，《旅行杂志》1936年第10卷第5期)则嘉鱼之美，诚如荔枝挂绿。1923年2月21日，民国食神谭延闿追随孙中山先生自沪抵广，5月9日即在“太子”孙科等的宴上吃到难得的嘉鱼，自然推为第一：“赴徐固卿、太子科、吴公安、蔡昌诸人之约……食四鱼，嘉鱼为最。”

　　除此之外，屈大均咏嘉鱼之诗尚有十余首，无法一一例举。只是需要特别指出，屈大均在诗中所提及的嘉鱼烹饪之法——金盘频作鲙，即吃“鱼生”。在另一首《嘉鱼》诗中，也说：“鲈香争似汝，作鲙称金盘。肉映苔花嫩，膏含石乳寒。笑从诸女买，愁秪一人餐。尺素那能寄，鳞鳞岀峡难。”也是鲙法。“鲙”，也即吃“鱼生”，当然是食求生猛新鲜的最高境界。当然也好鱼始堪鲙。屈大均《荡舟海目山下捕鲥鱼为鲙》，即以整个南中国都闻名的鲥鱼为鲙：“雨过苍苍海目开，早潮未落晚潮催。鲥鱼不少樱桃颊，与客朝朝作鲙来。(鲥鱼以樱桃颊为上，黄颊、铁颊次之，烂鳞粉颊为下。凡捕鲥鱼，以刮镬鸣为信，刮镬，鸟名。)”据《清一统志·广州府》“海目山”条：“在南海县西南一百四十里九江海中，两岸并立，其形如目，麓多奇石。”则其时西江九江段，尚宽广如海，山立江海之中。而西江下流至此，已是江海咸淡水交汇之处了，各种水产，肉味最为鲜美，更何况是鲥鱼。所以屈大均又说：“羚羊峡口嘉鱼美，不若鲥鱼海目鲜。黄颊切来纷似雪，绿尊倾去更如泉。”“刮镬鸣时春雪消，鲥鱼争上九江潮。自携鲙具过渔父，双桨如飞不用招。(近海目有九江村)”

　　只是嘉鱼固美，而今安在？问过许多肇庆人，均是一问三不知。唉！

　　(作者系中山大学文学博士)

（文章来源：证券时报网）